チーズの表皮に特殊な微生物を植え付けて、熟成過程でその土地のワインやブランデー、塩水などでチーズの表面を洗うので、ウォッシュタイプと呼ばれます。
これは、チーズに水分を補給し、微生物の新陳代謝と活性化を促すために表面を洗うのです。
また、熟成期間とともに表面が赤茶色になり、種類によって粘りが出て、強い香りをつくり出す微生物(リネンス菌)は表皮の保護と内部の湿度を保つために大きな働きをしています。
ウォッシュタイプの中には完熟になると、強烈な臭いを発するものがあります。
フランスではそれを「神様のおみ足の香り」と表現するそうです。
ウォッシュ・タイプは肉料理と相性がよくワインとチーズは、産地同士で組み合わせるという楽しみもあります。
個性が強過ぎるものは、外側の皮を切り取り、舌触りの良いとろりとした中身を食しても良いのです。
皮を残すことはマナー違反ではなく、果物の皮をむくのと同じと考えて良いとされます。
ウォッシュタイプのチーズは、食べ頃を選ぶのが非常にむずかしいチーズなのでお店で選んでもらうことがお薦めです。
選び方としては、まず柔らかさを確認して、さらにチーズの表面が乾燥しておらず、軽く手にに付くくらいのベタ付きのないものを選びます。
外側の皮やへりの部分が固くなっているものは、中のチーズが乾燥していて良くありません。