シェーブルとは、雌ヤギやヤギ乳を意味するフランス語です。
ヤギは痩せた土地にも適応し、繁殖力も強く、小型で性格もおとなしく、飼育がしやすいためにヤギ乳の利用は牛乳よりも古い歴史があります。
シェーブルタイプの発祥地はフランスではなく、実際はアラブ地域です。
現在でもキリストの生誕地であるイスラエルのベツレヘム周辺では、ヤギの飼育方法は昔とあまり変わらず、ブッシュのある自然のままの丘陵地で、毎朝ヤギの群れを歩かせています。
シェーブルの旬は春先から夏ですが、現在では製造方法と冷凍技術の発達により、１年中入手が可能になりました。
ヨーグルト状のもの、さくらんぼ形、まんじゅう形、筒形、ピラミッド形などユニークな形態のものがあります。
また、表皮に木炭の粉をまぶしたものがあるのも特徴で、木炭の粉はチーズの酸味を和らげ、内部を保護し、ほどよく水分を抜く働きをします。
熟成するほどに表皮にしわと青白いカビが成育し、その各段階で違った味わいを楽しめるのもシェーブルタイプの特性です。
表皮のしわは、表皮に付ける酵母と良質のカビの作用によってでき、表皮のしわが大きい場合は、そのチーズの湿度が高く、水分を多く含み、タンパク質分解が進んでいることを示しています。
逆に、小さいしわは、チーズが比較的乾燥状態にあることを示しています。