長期保存が利くため寒さの厳しい山岳地帯で冬の保存食として発達して、人々の命を支える貴重な栄養源として山のチーズと呼ばれていました。
ゆっくりと熟成されているため、濃厚な旨み、まろやかな香りと飽きのこない深い味わいがあります。
しかも栄養分が豊富で、料理にもその実力を存分に発揮してくれます。
濃厚な味わいのこのチーズは、そのまま食べてもチーズらしい旨みを味わえますが薄くスライスしたり、砕いてみたりとバラエティ豊かに味わえます。
ハードタイプは、切り口の断面が明るく美しいものが良く、色がグレーがかり、くすみの有る様なものは避けて選ぶことが大切です。
未熟期間(製造?５ヶ月）は、全体的にまだ白く生っぽい感じがします。
ミルクそのものの香りなのでチーズらしい風味はまだ無く、触るとまるでゴムのような感触です。
適熟期間（５?６ヶ月）は、表皮がある程度形成されてきて、身が引き締まってきます。
固めの弾力があり、ナッツのような香ばしい香りがして、コク、旨み成分が共に増します。
完熟期間（７?１０ヶ月以上）は、表皮がさらに厚くなりアミノ酸の旨みがでてきて、濃厚で複雑な味わいになります。
旨み成分が表皮に出てきてザラザラとした感じになることもあります。
過熟期間は、ゆっくりと熟成を重ねていくので賞味期限を定めるのは難しいのですが、状態が悪くなると油焼けしたような匂いがしてきます。
この様に、ゆっくりと熟成を重ねていくタイプのチーズは、熟成期間の違ったものを数種類並べて食べるというのも楽しみ方の一つでしょう。