白カビタイプと呼ばれるチーズは、表面が白いカビで覆われ、牛乳が原料のソフトチーズの総称です。
白カビタイプは五つに大別されます。
一つ目には、本来の個性を強調したＡＯＣ（原産地統制名称）表示の伝統製法のタイプがあります。
次に、大量生産で安価を目指した通常の空輸の工場制タイプがあります。
三つ目が、クリーミーでおだやかな風味を目指した「サンタンドレー」や「バラカ」のようなハイ・ファットタイプです。
四つ目が、出荷時点で熟成を待つ必要のない、短期間で中身を軟らかくする近代製法で組織安定させるスタビライズタイプがあります。
食べたいときにおいしく味わえるスタビライズタイプは、いまや日本に限らず世界各国で人気を呼んでいます。
最後に、長期間保存を目的とした缶入りタイプです。
未熟なものほど中央に芯があり、また、中心に近いほど固くなります。
熟成が進むと芯まで柔らかくなり、食べ頃になります。
逆に、古くなると白カビが衰退し、表面に凹みが生じてきます。
白カビタイプは三分の二ほど熟成したものが美味しいと言われるので、お店で選ぶときは匂いなどで確認して、すぐに食べる場合などは、店員に熟成の度合いを教えてもらうと良いでしょう。
また、切り売りしている店で買う場合は、切り口にツヤがあるかどうかを確認することも大事です。