青カビはかつて多くのチーズ農家が自家栽培していました。
しかし、現在はほとんどの生産業者が、カビの色、タンパク質や脂肪の分解機能が違う純粋培養した菌種数種類の中から、選んで専門業者から購入し、使用しています。
近年では製造技術も進み、ドイツ産の「カンボゾラ」のような、ブルーチーズでありながら穏やかな香り、高脂肪、きめ細かいなめらかな組織、塩分が少なめといったものが多いようです。
ロックフォールの塩分が平均４％とかなり強いのに対し、塩分を２％に抑えて、穏やかでクリーミーな味に仕上げています。
世界の頂点に立つ伝統的なブルーチーズの御三家と言えば、フランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イギリスのスティルトンです。
これらは製造方法、組織、風味など、独特で、使われる青カビも、その土地毎に根付いた固有のものです。
チーズ全体に青カビがムラなく入っていて、断面が美しい大理石模様になっているもので、肌がなめらかで色ツヤが良いものを選ぶことが大事です。
カビはツヤがあって青いものが良いのですが、店頭では、ラップなどで切り口をピッタリと包んでいる場合が多いものです。
これは、酸欠状態になっていて、青カビが黄色味を帯びたり緑や茶色になってしまっている様なケースがあります。
このような場合は、ラップをはずして空気にあてると、青カビが再び活き活きとした色になります。
また、外側が茶色に変化しているものは過熟気味なので注意します。
輸入チーズ、国内産チーズとも、だいたいは食べ頃のものが店頭に並んでいます。