tag:www.theetiquetteladies.com,2008://77 2008-03-10T18:35:01Z チーズのはじまりと色々な種類と楽しみ方 Movable Type 3.33-ja tag:www.theetiquetteladies.com,2008://77.1240 2008-03-10T18:35:00Z 2008-03-10T18:35:01Z

チーズは、現在ではヨーロッパを中心として、世界中の食卓であらゆるシーンにおいても...

チーズは、現在ではヨーロッパを中心として、世界中の食卓であらゆるシーンにおいても楽しまれています。 このチーズの歴史は、人類の歴史と同じくらい昔まで遡ることができるのです。 チーズが初めてどのように作られたのかは、確かな記録が現存されていませんが、「人類が作った最も古い食品」と言われ、おそらく山羊や羊などを飼育し、その乳を利用することを発見した頃と考えられています。 チーズは、ヨーロッパが始まりと思われがちですが、古代チーズ文化はアジアが発祥地という説が有力です。 古代モンゴル族は、紀元前３世紀頃にはあらゆる家畜の乳を利用した多種多様な乳文化を持っていたと言われています。 チーズ文化は、西アジア周辺で生まれ、トルコなどを経てギリシャに伝わっていったものと思われます。 山岳地帯が多いギリシャでは、山羊や羊の乳から作られるチーズが発達しました。 その古代ギリシャでは、「神への供物」としてチーズを神殿に捧げており、チーズがとても貴重な物だったようです。 西ヨーロッパで初めてチーズが作られたのは、イタリアだと考えられ、その歴史は「チーズ王国」と言われるフランスよりもずっと古いのです。 紀元前１０００年頃に、高度なギリシャ文明を持つエトルリア人により、海路から北イタリアのロンバルディア地方に伝えられ、牛の乳によるチーズの原型が産まれたという説が最も有力です。 一方、イタリア南部は岩場が多く耕地が少ないため、山羊や羊の乳を主体としたチーズ作りが行われてきました。 tag:www.theetiquetteladies.com,2008://77.1241 2008-03-10T18:35:00Z 2008-03-10T18:35:01Z

古代の生活の中で、土器の中に備蓄してあった「命の水」とも言える貴重な乳が、偶然に...

古代の生活の中で、土器の中に備蓄してあった「命の水」とも言える貴重な乳が、偶然に混入した野生の微生物の働きによって、液体から白く美しい固まり(カード)と液体（ホエー）に分離することを発見し、これがチーズの始まりだったと思われます。 硬質チーズの「ホロート」は、モンゴルを代表するもので、低脂肪・高たんぱくで栄養価が高く、しかも長期保存もできるという優れものです。 それゆえ、モンゴル族の騎馬軍団が西アジアから東ヨーロッパを含む大モンゴル帝国を築き上げた背景には、このチーズが重要な役割を果たしたと考えられています。 ギリシャでは神話の時代から長い歴史を持つ「フェタ」という有名なチーズがあります。 羊乳主体で作られたフレッシュタイプのチーズを塩漬けにしたもので、かなり塩度が高くそのままでは食せないほどのものです。 南イタリアではローマ帝国の時代から作られている「ペコリーノ・ロマーノ」で羊乳から作られる超硬質チーズとして有名です。 暑いローマの気候に耐えられるようにとこちらも塩味が強めです。 北イタリアのロンバルディア地方においては、牛の乳を使った「パルミジャーノ・レッジャーノ」や「ゴルゴンゾーラ」などの原型にあたるチーズが作られていたようです。 フランスの最古のチーズは、こちらも大変有名な羊乳で作られる「ロックフォール」で、青カビチーズの中でも一番塩分量が多いタイプです。 また、アルプスを源流とするポー川流域においては、水牛の乳から作る「モッツァレラ」のチーズが生まれました。 これらのチーズの共通点と言えば、羊乳と塩辛さです。 家畜の中でも気性の温和な羊が選ばれて搾乳され、冷蔵をするような設備が無い時代であったために、塩を強めにして、保存性を高めてチーズを作っていたのでしょう。 tag:www.theetiquetteladies.com,2008://77.1242 2008-03-10T18:35:00Z 2008-03-10T18:35:01Z

日本にほど近い西アジアにおいて早くからチーズ文化が発祥していたこともあり、日本の...

日本にほど近い西アジアにおいて早くからチーズ文化が発祥していたこともあり、日本のチーズの歴史は意外に古いものです。 モンゴルの「ウルム」というチーズに似た「正蘇」という乳製品に関する記録が、６５０年頃の古文書や奈良の平城京宮遺跡、長屋親王邸跡から発見されています。 ６世紀頃に伝来した仏教とともに、中国や朝鮮からの使節や酪農技術を身につけた渡来民によって「蘇」の作り方は伝授されたと考えられています。 「蘇」は、平安時代には不老長寿や強精に効くと考えられていたので、現在でいうローヤル・ゼリー以上に貴重な食品として貴族階級で独占されていたようです。 そのため、皇族や大臣の大餐の儀式兼宴会などには欠かせないものでした。 日本での本格的なチーズ作りは、明治８年に北海道開拓庁、七重勧業試験場で練乳とチーズを試作したのが始まりと言われています。 次いで、明治３７年には函館の「トラピスチヌ修道院」がチーズを製造しました。 昭和３年には、北海道酪農販売組合連合会（現在の雪印乳業株式会社）がチーズの試作を開始して、翌年にはブリックチーズを製造し、ピメントを加えてスプレッドタイプにしてびん入りで発売しました。 その後、昭和７年には北海道の遠浅地区にチーズ専門工場を設立して本格的な生産を開始し、昭和９年にはプロセスチーズを発売しました。 日本では、古くからチーズが食べられていたものの、昭和２６年まで、チーズの消費量は１０g(１日一人当たり）にも満たないものでした。 しかし昭和５０年には、日本のチーズの総消費量は飛躍的に伸び、食べ方にも変化が見られるようになりました。 これは、ピザやケーキといった料理にチーズを使う習慣が定着したためと考えられています。 現在、日本は世界で６番目のチーズ輸入国ですが、国内でチーズを作る生産工場もずいぶんと増えてきています。 tag:www.theetiquetteladies.com,2008://77.1243 2008-03-10T18:35:00Z 2008-03-10T18:35:01Z

好みのチーズを探して手に入れるために肝心なことは、まず大切なのはチーズを買うお店...

好みのチーズを探して手に入れるために肝心なことは、まず大切なのはチーズを買うお店を選ぶことでしょう。 チーズはとてもデリケートな食べ物なので、管理方法や新鮮さ、熟成の度合いなどにより、味わいがまったく異なってしまいます。 ですから品揃えが豊富で、回転のよいお店を選ぶことが大事です。 少量ずつでも、できるだけ沢山の種類のチーズを揃えているお店なら、一度に様々なチーズを購入できますし、売れ行きがよくて回転のよいお店ほど新鮮なチーズを揃えていることになります。 そして、中身を見せているお店を選ぶこともお薦めのポイントとなります。 パッケージに入った状態では、熟成度がわかりにくいのですが、ショーケースなどに大切に入れ、チーズの中身を見せている状態で売っているお店なら、食べ頃の色などを確認できます。 また、こうしたお店は、ショーケースからチーズを取り出して見せてくれるので、においなどからも食べ頃のチーズを選ぶことができ、また試食をさせてくれたりして、店員に相談しながら購入が出来ます。 食品ゆえに、商品管理が行き届いた店が安心で、「カマンベール」の陳列を見ればおおよその見当がつくといわれます。 一番上のカマンベールが表向き、その下は裏返しになっているような売場はいい管理の証しです。 tag:www.theetiquetteladies.com,2008://77.1244 2008-03-10T18:35:00Z 2008-03-10T18:35:01Z

より美味しくチーズを楽しむためには、是非チーズの切り方も覚えておくと良いでしょう...

より美味しくチーズを楽しむためには、是非チーズの切り方も覚えておくと良いでしょう。 ちょっとしたポイントだけ気を付ければ、見た目にも美しく、より美味しいチーズに切り分けることができます。 最大のポイントは中心部分と外側部分を均一に切り分けることです。 チーズは、一般的には外側から中心へ熟成が進みます。 １個のチーズの中でも中心部分と外側とでは風味が違ってきます。 一口口に含んだ時に、チーズを味わい尽くすために、中心に近くまだ若い部分のフレッシュな味わいと、外側に近く旨味が増した部分と、その両方を同時に味わえるように切り分けることがコツとなります。 また、チーズには様々な形がありますので、その形に合わせた切り方をする必要もあります。 代表的な切り方では、「カマンベール」などの円形のものは、中心から放射線状に切り、ひとつひとつが三角形になるように等分にします。 ウォッシュタイプの「ポンレベック」など、四角い形をしているチーズは、中心から放射線状に切ります。 ひとつひとつが三角になるように、中心から角に向かって切り分けると、見た目にも美しくなります。 ハードタイプのチーズは、外側と中心の風味の違いがそれほど大きくないので、食べやすいように薄切りにします。 また外皮にワックスが付いているものもありますので、その場合は外皮は切り落とします。 丁度良い一切れのボリュームは、日本人の場合約１０?１５gが適量といわれます。 塩気の強い青カビタイプやクセの強いウォッシュタイプなどであれば、更に少量でも良いでしょう。 tag:www.theetiquetteladies.com,2008://77.1245 2008-03-10T18:35:00Z 2008-03-10T18:35:01Z

購入時のままで美味しくチーズを保持するためには、保存方法はとても重要です。 チー...

購入時のままで美味しくチーズを保持するためには、保存方法はとても重要です。 チーズは乾燥を嫌うので、決して裸の状態で冷蔵庫に入れることはせずに、切り口はしっかりラップで包むことが大事です。 そして、ほど良い湿度を保つためには、冷蔵庫の中でもやや温度の高い野菜室が向いています。 密封容器の中に濡らしたパセリなどの野菜と一緒に入れると良いでしょう。 また、チーズが乾燥気味の時や、余って少し固くなってしまった時などには、ペーパータオルを水や白ワインで湿らせてから、チーズを包み、その上から包装紙でさらに包み直して、密封容器に入れます。 そのまま２?３日ほど冷蔵庫の野菜室へ入れておくと、再びしっとりとしたチーズに戻ります。 このような保存を心掛ければ、食べかけのチーズであっても、味の劣化は最小限に抑えられます。 熟成が進み過ぎたように思われる場合には、料理用などにして使ってしまうという手もあります。 しかしながら、一度カットしたチーズは早めに食べ切ることが最良の方法だと言えるでしょう。 チーズは買ってからも熟成を続けますが、一度カットしたものは、それ以上美味しく熟成することはありません。 上手に保存して、できるだけ早めに食べ切ることが肝心です。 tag:www.theetiquetteladies.com,2008://77.1246 2008-03-10T18:35:00Z 2008-03-10T18:35:01Z

チーズの保存方法をタイプ別に更に詳しく挙げると、フレッシュタイプは、作りたてほど...

チーズの保存方法をタイプ別に更に詳しく挙げると、フレッシュタイプは、作りたてほど美味しいチーズなので、賞味期限内でも開封後はできるだけ早く食べ切ることがお薦めです。 そして、柔らかい白カビタイプは、カット面から中身が流れないように注意して、アルミホイルなどで、流れ止めを作ると良いでしょう。 水分が出やすい青カビタイプは、キッチンペーパーなどで余分な水分を拭き取り、こまめなラップ交換が必要です。 また光に弱いので、ラップの上からアルミ箔で包むと変色が防げます。 ウォッシュタイプは、外皮が麦わら色に輝いているものがよく、触ってみて乾燥しているものやべとつくものは避けて選び、匂いが強いものが多いので、密封容器などに入れ、他の食品へ匂いが移らない様に気を付けます。 シェーブルタイプは、水分が多いチーズなので、ラップできっちり包むと蒸れてしまうので、ゆとりを取って包みます。 セミハードやハードタイプは、カット面が広いので、カビやすくなりますが、カビがついた部分だけ取り除けば、問題はありません。 本来は、２?３週間で食べ切れるだけの量を切り売りしてもらうのが望ましい購入方法です。 穴のあるチーズは大きさの揃った穴が平均しているものを選び、切り口を乾燥させないように、ぴったりとラップで包み冷蔵庫で保存します。 tag:www.theetiquetteladies.com,2008://77.1247 2008-03-10T18:35:00Z 2008-03-10T18:35:01Z

フレッシュタイプは、熟成をさせないみずみずしい風味を楽しむチーズです。 新鮮なミ...

フレッシュタイプは、熟成をさせないみずみずしい風味を楽しむチーズです。 新鮮なミルクの香りそのままに、ヨーグルトにも似た爽やかな酸味やほのかな甘みも楽しめます。 種類が豊富なこのフレッシュタイプのチーズは、「カッテージチーズ」のように淡泊なものから、クリーム入りの濃厚なものまで多種多様です。 癖が無いため、他の食品との相性も良く、例えば和食では、「クリームチーズ」の上にかつお節と醤油をかけたりするなどの意外な発見をすることができます。 フレッシュタイプの代表的なものでは、イタリア語で引っ張ったりちぎったりする動作をモッツアーレ（mozzarre）と言うところから名が付いた「モッツアレラチーズ」はこの名が付きました。 酸味はほとんど感じられず、濃厚なミルクの味やほんのりとした甘みを満喫することができるのが特徴です。 特に工場で出来たての、まだほんのりと温かいモッツァレラは、チーズの奥深さを改めて感じさせる味わいです。 フレッシュタイプのチーズは、やはりできるだけ日付の新しいものを選ぶ事が大事です。 新鮮で新しい状態のものは、きれいな白色をしています。 古くなると、黄色がかった色になってきますので、注意して色を見ると良いでしょう。 tag:www.theetiquetteladies.com,2008://77.1248 2008-03-10T18:35:00Z 2008-03-10T18:35:01Z

白カビタイプと呼ばれるチーズは、表面が白いカビで覆われ、牛乳が原料のソフトチーズ...

白カビタイプと呼ばれるチーズは、表面が白いカビで覆われ、牛乳が原料のソフトチーズの総称です。 白カビタイプは五つに大別されます。 一つ目には、本来の個性を強調したＡＯＣ（原産地統制名称）表示の伝統製法のタイプがあります。 次に、大量生産で安価を目指した通常の空輸の工場制タイプがあります。 三つ目が、クリーミーでおだやかな風味を目指した「サンタンドレー」や「バラカ」のようなハイ・ファットタイプです。 四つ目が、出荷時点で熟成を待つ必要のない、短期間で中身を軟らかくする近代製法で組織安定させるスタビライズタイプがあります。 食べたいときにおいしく味わえるスタビライズタイプは、いまや日本に限らず世界各国で人気を呼んでいます。 最後に、長期間保存を目的とした缶入りタイプです。 未熟なものほど中央に芯があり、また、中心に近いほど固くなります。 熟成が進むと芯まで柔らかくなり、食べ頃になります。 逆に、古くなると白カビが衰退し、表面に凹みが生じてきます。 白カビタイプは三分の二ほど熟成したものが美味しいと言われるので、お店で選ぶときは匂いなどで確認して、すぐに食べる場合などは、店員に熟成の度合いを教えてもらうと良いでしょう。 また、切り売りしている店で買う場合は、切り口にツヤがあるかどうかを確認することも大事です。 tag:www.theetiquetteladies.com,2008://77.1249 2008-03-10T18:35:00Z 2008-03-10T18:35:01Z

青カビはかつて多くのチーズ農家が自家栽培していました。 しかし、現在はほとんどの...

青カビはかつて多くのチーズ農家が自家栽培していました。 しかし、現在はほとんどの生産業者が、カビの色、タンパク質や脂肪の分解機能が違う純粋培養した菌種数種類の中から、選んで専門業者から購入し、使用しています。 近年では製造技術も進み、ドイツ産の「カンボゾラ」のような、ブルーチーズでありながら穏やかな香り、高脂肪、きめ細かいなめらかな組織、塩分が少なめといったものが多いようです。 ロックフォールの塩分が平均４％とかなり強いのに対し、塩分を２％に抑えて、穏やかでクリーミーな味に仕上げています。 世界の頂点に立つ伝統的なブルーチーズの御三家と言えば、フランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イギリスのスティルトンです。 これらは製造方法、組織、風味など、独特で、使われる青カビも、その土地毎に根付いた固有のものです。 チーズ全体に青カビがムラなく入っていて、断面が美しい大理石模様になっているもので、肌がなめらかで色ツヤが良いものを選ぶことが大事です。 カビはツヤがあって青いものが良いのですが、店頭では、ラップなどで切り口をピッタリと包んでいる場合が多いものです。 これは、酸欠状態になっていて、青カビが黄色味を帯びたり緑や茶色になってしまっている様なケースがあります。 このような場合は、ラップをはずして空気にあてると、青カビが再び活き活きとした色になります。 また、外側が茶色に変化しているものは過熟気味なので注意します。 輸入チーズ、国内産チーズとも、だいたいは食べ頃のものが店頭に並んでいます。 tag:www.theetiquetteladies.com,2008://77.1250 2008-03-10T18:35:00Z 2008-03-10T18:35:01Z

チーズの表皮に特殊な微生物を植え付けて、熟成過程でその土地のワインやブランデー、...

チーズの表皮に特殊な微生物を植え付けて、熟成過程でその土地のワインやブランデー、塩水などでチーズの表面を洗うので、ウォッシュタイプと呼ばれます。 これは、チーズに水分を補給し、微生物の新陳代謝と活性化を促すために表面を洗うのです。 また、熟成期間とともに表面が赤茶色になり、種類によって粘りが出て、強い香りをつくり出す微生物(リネンス菌)は表皮の保護と内部の湿度を保つために大きな働きをしています。 ウォッシュタイプの中には完熟になると、強烈な臭いを発するものがあります。 フランスではそれを「神様のおみ足の香り」と表現するそうです。 ウォッシュ・タイプは肉料理と相性がよくワインとチーズは、産地同士で組み合わせるという楽しみもあります。 個性が強過ぎるものは、外側の皮を切り取り、舌触りの良いとろりとした中身を食しても良いのです。 皮を残すことはマナー違反ではなく、果物の皮をむくのと同じと考えて良いとされます。 ウォッシュタイプのチーズは、食べ頃を選ぶのが非常にむずかしいチーズなのでお店で選んでもらうことがお薦めです。 選び方としては、まず柔らかさを確認して、さらにチーズの表面が乾燥しておらず、軽く手にに付くくらいのベタ付きのないものを選びます。 外側の皮やへりの部分が固くなっているものは、中のチーズが乾燥していて良くありません。 tag:www.theetiquetteladies.com,2008://77.1251 2008-03-10T18:35:00Z 2008-03-10T18:35:01Z

シェーブルとは、雌ヤギやヤギ乳を意味するフランス語です。 ヤギは痩せた土地にも適...

シェーブルとは、雌ヤギやヤギ乳を意味するフランス語です。 ヤギは痩せた土地にも適応し、繁殖力も強く、小型で性格もおとなしく、飼育がしやすいためにヤギ乳の利用は牛乳よりも古い歴史があります。 シェーブルタイプの発祥地はフランスではなく、実際はアラブ地域です。 現在でもキリストの生誕地であるイスラエルのベツレヘム周辺では、ヤギの飼育方法は昔とあまり変わらず、ブッシュのある自然のままの丘陵地で、毎朝ヤギの群れを歩かせています。 シェーブルの旬は春先から夏ですが、現在では製造方法と冷凍技術の発達により、１年中入手が可能になりました。 ヨーグルト状のもの、さくらんぼ形、まんじゅう形、筒形、ピラミッド形などユニークな形態のものがあります。 また、表皮に木炭の粉をまぶしたものがあるのも特徴で、木炭の粉はチーズの酸味を和らげ、内部を保護し、ほどよく水分を抜く働きをします。 熟成するほどに表皮にしわと青白いカビが成育し、その各段階で違った味わいを楽しめるのもシェーブルタイプの特性です。 表皮のしわは、表皮に付ける酵母と良質のカビの作用によってでき、表皮のしわが大きい場合は、そのチーズの湿度が高く、水分を多く含み、タンパク質分解が進んでいることを示しています。 逆に、小さいしわは、チーズが比較的乾燥状態にあることを示しています。 tag:www.theetiquetteladies.com,2008://77.1252 2008-03-10T18:35:00Z 2008-03-10T18:35:01Z

味とにおいが共にマイルドな食べやすさが特徴のセミハードタイプは、水分が少なく締ま...

味とにおいが共にマイルドな食べやすさが特徴のセミハードタイプは、水分が少なく締まった組織の半硬質チーズです。 熱を加えず柔らかめに仕上げるのでセミハードと呼ばれています。 昔は、航海や長旅などの保存食として、栄養も豊富なため重宝されたそうです。 未熟期間(製造?３ヶ月）は、触るとゴムのような弾力があり、全体的に白く、生っぽい感じがします。 この時はまだミルクそのものの匂いしかしないので、チーズらしい風味や旨みはまだありません。 適熟期間（３?４ヶ月）は、薄く柔らかい表皮に艶とはりが出てきます。 まだ少しゴムのような弾力があり、中心には芯が残ります。 旨みやコクはまだ少ないものの爽やかな味わいがあります。 完熟期間（５?６ヶ月）は、やや乾いた表皮にくすみが出てきます。 身がしっかりとしてきてしっとりとした弾力が出てきます。 コクと甘みがこのあたりから味わえます。 過熟期間（６ヶ月以上）は、乾燥して表面に割れ目が出てきます。 蒸れた匂い、油焼けした臭いがしてきて苦みが増し、旨みといったものは無くなってきてしまいます。 日本の食品売り場で手軽に手に入るプロセスチーズと似た食感があり、あらゆる食シーンにも合うのがこのセミハードタイプのチーズです。 tag:www.theetiquetteladies.com,2008://77.1253 2008-03-10T18:35:00Z 2008-03-10T18:35:02Z

長期保存が利くため寒さの厳しい山岳地帯で冬の保存食として発達して、人々の命を支え...

長期保存が利くため寒さの厳しい山岳地帯で冬の保存食として発達して、人々の命を支える貴重な栄養源として山のチーズと呼ばれていました。 ゆっくりと熟成されているため、濃厚な旨み、まろやかな香りと飽きのこない深い味わいがあります。 しかも栄養分が豊富で、料理にもその実力を存分に発揮してくれます。 濃厚な味わいのこのチーズは、そのまま食べてもチーズらしい旨みを味わえますが薄くスライスしたり、砕いてみたりとバラエティ豊かに味わえます。 ハードタイプは、切り口の断面が明るく美しいものが良く、色がグレーがかり、くすみの有る様なものは避けて選ぶことが大切です。 未熟期間(製造?５ヶ月）は、全体的にまだ白く生っぽい感じがします。 ミルクそのものの香りなのでチーズらしい風味はまだ無く、触るとまるでゴムのような感触です。 適熟期間（５?６ヶ月）は、表皮がある程度形成されてきて、身が引き締まってきます。 固めの弾力があり、ナッツのような香ばしい香りがして、コク、旨み成分が共に増します。 完熟期間（７?１０ヶ月以上）は、表皮がさらに厚くなりアミノ酸の旨みがでてきて、濃厚で複雑な味わいになります。 旨み成分が表皮に出てきてザラザラとした感じになることもあります。 過熟期間は、ゆっくりと熟成を重ねていくので賞味期限を定めるのは難しいのですが、状態が悪くなると油焼けしたような匂いがしてきます。 この様に、ゆっくりと熟成を重ねていくタイプのチーズは、熟成期間の違ったものを数種類並べて食べるというのも楽しみ方の一つでしょう。